釀酒、榨油、曬醋、炒茶、種米、做面、制香、做陶、制傘、刻硯。
你有多久沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這些和生活息息相關(guān)的傳統(tǒng)手藝了？因時(shí)代的發(fā)展，凝聚著手藝人心血的器具、產(chǎn)品漸漸退出普通人的生活。而在貴州大山中還有那么一批人，秉承手藝人的初心，默默堅(jiān)守祖輩的技藝，不舍氣力，傳承發(fā)展。
湄潭好茶翻炒揉捻
——手工制茶人：唐詩(shī)江
如今的貴州已發(fā)展成為全國(guó)茶葉種植面積最大的省份之一，并形成了“三綠一紅”的茶產(chǎn)業(yè)品牌，其中“一綠”即為湄潭翠芽。湄潭翠芽外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見(jiàn)，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃并伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整，廣受人們喜愛(ài)。在茶圣陸羽撰寫的世界第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中就有“湄潭產(chǎn)茶且味美”的論述。清《貴州通志》記載：“黔省所屬皆產(chǎn)茶……湄潭眉尖茶皆為貢品”。
湄潭種植茶葉歷史悠久，歷經(jīng)古代的“眉尖茶”、民國(guó)時(shí)期的“湄潭龍井”、新中國(guó)建國(guó)后的“湄江茶”等名稱，最終在1954年湄潭縣將湄江河名與茶名融在一起正式確定為“湄潭翠芽”。
在湄潭翠芽非遺傳習(xí)基地，記者見(jiàn)到了湄潭翠芽手工制作技藝第十代傳承人——唐詩(shī)江。炒了大半輩子茶的唐詩(shī)江，令人印象最深的是他的手，十根手指布滿老繭和破皮。近三十年的炒茶生涯，加之技術(shù)精湛，如今湄潭人提起手工炒茶人幾乎都會(huì)提到他。每年經(jīng)他定評(píng)分級(jí)的茶葉多達(dá)三萬(wàn)多斤，并多次獲得茶王名號(hào)，今年更是榮獲中國(guó)制茶大師稱號(hào)，茶葉已經(jīng)與他密不可分。
唐詩(shī)江告訴記者，手工制作湄潭翠芽一共有六大步驟，其中包含二十一個(gè)小工序。這六大工藝分別為：采青、晾青、殺青、做形、提香、儲(chǔ)藏，每一個(gè)工藝都有講究。
采青：即是采摘新鮮的茶樹(shù)嫩葉，不能用指甲掐斷只能用巧勁擰斷，否則茶葉的斷面就會(huì)變黑，炒出來(lái)的茶顏色香味都會(huì)有損。
晾青：采摘下來(lái)的鮮葉經(jīng)過(guò)篩選，按品相分級(jí)。攤開(kāi)在陰涼處晾開(kāi)，為的是揮發(fā)掉鮮葉表面的水分以及使鮮葉適當(dāng)萎凋到合適的程度，而后再進(jìn)行炒制加工。鮮葉在攤晾的過(guò)程中，牙葉內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列有利于提升茶品質(zhì)的理化變化。在晾青過(guò)程中需要經(jīng)常進(jìn)行翻動(dòng)，還需要時(shí)刻注意溫度和濕度。
殺青：殺青是茶葉制作中最考驗(yàn)制茶人功夫的環(huán)節(jié)——即將鮮茶葉在鍋中翻炒，蒸發(fā)其部分水分，使茶葉變軟，便于揉稔成型。殺青目的是破壞茶葉中酶的活性，蒸發(fā)水分，并初步做形。當(dāng)鍋溫130℃左右時(shí)，投入茶葉。開(kāi)始采用抖、帶手勢(shì)炒茶。等散發(fā)掉部分水分，葉質(zhì)感覺(jué)柔軟后，降低鍋溫至70℃左右，采用手法將芽葉拉直、搭平、拓緊。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)60%左右時(shí)，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。特級(jí)、1級(jí)翠片殺青過(guò)程歷時(shí)10-11分鐘，2-3級(jí)翠片歷時(shí)16-17分鐘。
做形：顧名思義，做形也就是給茶葉做造型。湄潭翠芽外形要求扁、平、直、滑，手工制茶需要用拉、帶、拓、推、磨等手法將茶葉裹條、理?xiàng)l、壓扁、定型。殺青完畢的茶葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內(nèi)攤涼散熱，使水分重新分布均勻。然后二炒，做形，再二次攤涼……一直到第四次攤涼后，湄潭翠芽才算有了雛形。之后用手進(jìn)行磨光，使得茶葉看起來(lái)油光發(fā)亮，這時(shí)候湄潭翠芽就成形了。
儲(chǔ)藏：通過(guò)最后的篩分整形，簸去黃片、魚(yú)葉、老葉，篩去碎末及其他夾雜物，分級(jí)歸堆和提香后，就可以包裝儲(chǔ)藏了。
唐詩(shī)江老人回憶，當(dāng)年初學(xué)炒茶的時(shí)候師傅不允許戴手套，因?yàn)樾枰檬謥?lái)感受掌握茶葉微妙的變化，因此手經(jīng)常受傷甚至燙起水泡。初進(jìn)茶廠學(xué)習(xí)手工制茶的這些手法，首先都是拿些壞茶葉來(lái)學(xué)來(lái)練。五年過(guò)后他才能夠進(jìn)車間做茶。
唐詩(shī)江的半輩子就宛如一杯上品翠芽，初入口品之苦澀，而后回味甘甜，香氣悠長(zhǎng)。父親早逝，家境貧寒的唐詩(shī)江從未想過(guò)，有一天他會(huì)成為茶行業(yè)的專家，用他的話來(lái)說(shuō)，年輕的時(shí)候只一門心思地學(xué)做茶，十分“貪心”地想將老師傅的手藝統(tǒng)統(tǒng)學(xué)到手?！澳菚r(shí)候能跟師傅一樣用一斤鮮葉制出極品茶是我的夢(mèng)想?！碧圃?shī)江說(shuō)，他攤開(kāi)手掌讓我們看他破皮嚴(yán)重的掌心，這雙傷痕累累的手就是他驕傲的資本。
看著這位如今談起茶葉頭頭是道的傳承人，你很難想象他是一位幾乎沒(méi)上過(guò)學(xué)的老師傅。茶并不是一門簡(jiǎn)單的手藝，這其中蘊(yùn)含著許多科學(xué)知識(shí)，唐詩(shī)江坦言識(shí)字不多是他學(xué)徒之路上最大的困難。但是憑借著一股不服輸?shù)膭蓬^，以及對(duì)制茶的熱愛(ài)，唐詩(shī)江硬是啃下了這塊硬骨頭。多年堅(jiān)持不懈埋頭苦干讓他終于實(shí)現(xiàn)了自己的夢(mèng)想——成為了一名手藝精湛的手工制茶師傅。
但唐詩(shī)江并沒(méi)有滿足于此，他像一位學(xué)者一般，不斷地在制茶之路上鉆研。每一年傳承基地都有高校茶專業(yè)的學(xué)生來(lái)實(shí)習(xí)，唐詩(shī)江一邊教授學(xué)生們手工炒茶的心得，一邊虛心向?qū)W生們學(xué)習(xí)關(guān)于茶葉的理論知識(shí)。再融匯自己的經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)到的理論，研制了好幾款頗受歡迎的湄潭翠芽。功夫不負(fù)有心人，他已經(jīng)成為提及湄潭翠芽就一定會(huì)提及的人物，也成為所任職的茶產(chǎn)業(yè)品牌的技術(shù)核心力量。
端起一杯手工炒制的湄潭翠芽，十代人的心血凝聚在這小小一杯茶中，品一口回味無(wú)窮的澀苦甘甜，那香味沁人心脾舍不得放手。湄潭翠芽曾經(jīng)寶珠蒙塵，而今已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，這是如唐詩(shī)江一樣的湄潭茶葉人不懈的追求才使得湄潭茶香香飄萬(wàn)里。
原標(biāo)題：《文化｜傳承手藝匠心 弘揚(yáng)貴州茶文化》
內(nèi)容來(lái)源：貴州日?qǐng)?bào)天眼新聞 記者 孫晉楠 黃莎莎
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